A kakashere és kakastaréj pörkölt készítése komoly elkötelezettséget kíván az ember gyermekétől, hiszen már a beszerzés is komoly feladatnak tűnik. A hétköznapokon bejárt csapások mentén található hentesek egyike sem tudott eredménnyel szolgálni, így a nagy vásárcsarnokba kellett beautózni az alapanyért. Mivel a piacozás egyébként egy igen kedvelt időtöltésem, bevallom azért ez nem nagy áldozat. Ma pedig már mélygarázs és kávézó is van egy helyen, nem kell potyafuvarokat vadászni a kollégáktól.
A SteakShopos srácok segítettek felmérni a terepet így már biztosra mentem nem kellett végigjárnom az összes baromfist. 2 kiló taréj mellé 2 kg kakasherét vettem és az alapléhez 1 kg csirkelábat. Nézzük akkor pontosan mi is kell hozzá és hogy néz ki a művelet.
Alaplé:
1 kg tisztított csirkeláb
1 sárgarépa
1 fehérrépa
1 negyed zellergumó
1 közepes fej hagyma
2 gerezd foghagyma
10-12 szem fekete bors
1 babérlevél
Pörkölt:
2 kg taréj
2 kg kakashere
40 dkg vöröshagyma
2 közepes paradicsom vagy paradicsomkonzerv
Füstöltszalonna
1 tv paprika
1 hegyeserős
köménymag
bors
só
pirospaprika
Az alaplevet érdemes már előző nap elkészíteni. A csirkelábat felrakom főni, forralok egyet rajta majd leöntöm és átmosom. Tiszta vízben újra felrakom főni a fűszerekkel és a zöldségekkel. 4-5 órát lehet főzni nagyon lassan, majd leszűrni és kihűteni. A zsírtól meg lehet tisztítani ha kihűlt, de pörköltnél nincs jelentősége. A rengeteg kollagénnek köszönhetően a lehülés után az alaplevünk kocsonyás állagú, garantálva pörköltünk sűrű és selymes szaftját.
A kakastaréj inkább csak taréj, vannak benne kisebbek és nagyobbak , érdemes a nagyobbakat 2-3 felé vágni hogy ne forduljon le a kanálról. Azért én néhány kaptálisat egyben hagyok a tálaláshoz , vagy csak mert szép a szemnek. Ahol megskalpolták szegénykéket a tarajak tövénél még lehet némi toll, ezt nem érdemes tépkedni inkább egy éles késsel a vágó deszkánt távolítsuk el azt a részt a lehető legkevesebb veszteséggel. A herékről a kilógó erektől, szálaktól megtisztítjuk és a nagyobbakat szintén feldaraboljuk.
A kamadóban stabil parazsat készítek , a szellőzőket úgy állítom be hogy 150 fok legyen a dóm hőmérséklete. Indirekt kő nem szükséges a bográcsunk vagy öntöttvas edényünk mehet közvetlen a tűz fölé , a lényeg hogy ne engedjük a kamado hőmérsékletét elszállni. Amennyiben biztonsági játékosok vagyunk akkor az indirekt követ is betehetjük az öntöttvas edény ugyanúgy átmelegszik.
A szolonnát kockázom, zsírját kisütöm és a pörcöket kiszedem. Vagy félreteszem a tálaláshoz vagy elcsemegézem menetközben, most éppen ez történt. A zsíron megfutattom a hagymát majd disztelem, hozzáadom a paradicsomot és a tv paprikát kockázva. Ezt az alapot teljesen szétfőzöm majd a lángról levéve mehet bele a fűszerek fele (kivéve a só) majd a tisztított taréj. Visszarakom a tűzre és rászedem az alaplevelt hogy ellepje. Szépen hagyom lassan pötyögni amíg a tarajak megpuhulnak. Közben sózom és belerakom a helyes erőset egyben, ezt ha úgy érezzük hogy sok menetközben a kóstolásnál, akkor ki kell venni természetesen. Ha elfőtte a levét pótolom az alaplével vagy vízzel. 3-4 óra is kell a tarajnak , hogy kellőképpen megpuholjon. Mikor úgy érzem a tarajak már a célegyenesben vannak, akkor beleteszem a kakasherét még egy kis pirospaprikával és borssal frissítem és 15-20 perc alatt összefőzöm a végén még sózom szükség szerint.
Szerintem a galuska és egy kanal tejföl nagyon jó kisérője ennek az ételnek, de lehet csak puha kenyérrel vagy akár tarhogyával is enni.
Tipp. Ha szeretitek a füstösebb ízeket , akkor tehettek 1-2 füstölőfa csonkot a faszén közé.
Jó bíbelődést és jó étvágyat!
Lúciusz
