Ha eddig azt hitted, hogy a pulyka húsa csak szárazon kerülhet a tányérra, akkor mutatok egy trükköt, amivel ezt biztosan elkerülöd. Nem mellékesen, más szárnyasok készítésénél is bevetheted ezt a technikát.
Egy éjszaka a marinádban
Bár elsőre talán furán hangzik, hogy egy egészéjszakás, sőt, akár 24 órás sóoldatos kezelés segít majd a szárnyasunknak a kiszáradás elkerülésében, pedig így van. A hagyományos sóoldatos kezelés helyett azonban mi egy kifejezetten szárnyasokra kifejlesztett marináddal fogjuk a pulykánkat kényeztetni. A legjobb ebben, hogy ez a különleges pác nem csak azt segíti elő, hogy a hús szaftos legyen, de még plusz (és nem is akármilyen) ízzel is megajándékoz minket.
A pácolás, marinádozás egész szárnyasok esetében azért jó ötlet, mert a felszíni fűszerezéssel ellentétben az ízek így a hús mélyebb rétegeibe is eljutnak. Így pedig a vacsoraasztalnál minden egyes falat csodálatos ízbombát garantál. De előbb nézzük, hogy szabadulhatunk meg a kiszáradt szárnyas szindrómától!
A kiszáradt pulyka szindróma
A kiszáradt pulyka szindrómának három tünete is van: szárnyasok tálalásánál megfigyelhető, hogy a mártásos tálak garmadája előkerül (ez az egyik), a vacsora végére – a combokat és a szárnyakat leszámítva – rengeteg hús megmarad, aminek a háziállatok biztosan örülnek (ez a második), és a vendégek folyamatosan a vizes kancsó vagy borosüveg felé nyúlnak (ez a harmadik). De hogyan kerülhetjük mindezt el? Legegyszerűbben a tökéletes pulyka marináddal.
A tökéletes pulyka marinád öt lépésben
1. Melegvízben oldjuk fel a marinád port…
2. Adjunk hozzá kevéske cukrot…
3. És ecetet…
4. Várjuk meg, míg a marinádunk kihűl…
5. Végül pedig tegyük a folyadékba a pulykánkat egy teljes éjszakára… vagy akár 24 órára
Marinád után egy nappal
A pácban töltött éjszaka után fogjuk a pulykánkat és lógassuk fel egy kis időre, ahol nyugodtan kicsöpögheti magát. Ha ezzel megvagyunk, akkor a püspökfalatnál található mirigyet távolítsuk el. A lábainál ne kötözzük össze, a szárnyait viszont gyűrjük a háta alá. Ezután még egy kis olajos, vajas masszázsnak vessük alá a pulykát (szárnyasoknál én az olvasztott vajra esküszöm), valamint egy kis zöldfűszeres keverékkel szórjuk meg. Hidd el, minden percnyi kényeztetést ezerszeresen fog meghálálni a pulykád. Ha eljutottál eddig, akkor már ne fordulj vissza, jön a sütés legjobb része, a kamadózás.
A kamado, ami nem csak süt, de még spórol is
Mivel a kamado egy faszenes sütő, ezért mindig faszénnel használjuk. Csakhogy nem mindegy, milyen faszenet választunk. A legjobb, ha nagy méretű faszenet használunk, mert miután beleöntjük a tűztérbe, akkor a faszéndarabkák nem állnak össze teljesen, így pedig lesz helye a levegőnek az áramlásra. Apró szénnel megtöltve a kamadót a sütés szinte ellehetetlenül a levegő áramlásának hiánya miatt. Szóval, ha kamado, akkor mindig nagyobb darab faszén!
Jó hír, hogy a kamado tökéletes a faszénnel való spórolásra is, hiszen az előző sütés során el nem égett faszén a következő sütésnél simán felhasználható. Egyszerűen csak kapd ki a rácsot, egy kesztyűben kotord át a benne maradt faszenet, a hamu alul kihullik, a használható faszén pedig a kamadóban marad. Természetesen a korábbi sütésből megmaradt faszénre még tölteni kell, de messze nem annyit, mintha teljesen kiürítettük volna a tűzteret.
A kamado begyújtása
Számos helyen lehet kapni már kamadóhoz gyártott begyújtó kockákat, illetve forgács gombolyagot. Használatukkal a kamadónk pillanat alatt begyújtható, és 25-30 perc alatt el is éri 300 fokot. De akár hőlégfúvóval is meggyújthatjuk a faszenet, az eredmény ugyanaz: a faszén ég, a pulykánk készül. Ha hőlégfúvót használunk, arra azért figyeljünk, hogy ne nyomjuk bele a faszénbe, mert a feje eldeformálódhat. Bőven elég, ha közel tartjuk a faszénhez, hiszen az így is pillanatok alatt begyullad. Fontos, hogy begyújtás előtt már nyissuk ki a kamado szellőzőnyílását, hogy alulról levegőhöz jusson a tűztér, ezzel is megtámogatva a begyújtást. És mikor jelenthetjük ki, hogy a kamadónk begyújtva? Akkor, mikor a faszén nem csak izzik, de nagyobb területen már a lángok is megjelentek. Ezt követően az égést, a hőmérsékletet az alsó és felső szellőző állításával tudjuk szabályozni.
Hogy süssük az egész pulykát a kamdónkban?
Egész pulykát a BBQ tartomány felső részében érdemes sütni. Ez nagyjából 150 fok. Ehhez én mindig használok egy kevéske füstölőfát. Tényleg csak alig, és azt is csak akkor, ha gyümölcsfából származik. Az alma vagy a cseresznyefa használata füstölőfaként tökéletes választás. A cseresznyefa füstje nem fog erős ízt adni a húshoz, cserébe csodaszép színt kölcsönöz a pulykának. A füstöt a hús nagyjából 660 fokos maghőig vesz fel, így a füstölőfának csak a sütés egyharmadáig van értelme.
Amit én még füstöléskor ki szoktam próbálni, az a vizesedényes füstölés. Szintén a sütés első harmadában. Ennek nyomát pedig majd a pulyka felvágásnál látjuk, hiszen így a smoke ring, azaz a füstgyűrű igazán látványos lesz a húsban. Ráadásul a lecsöpögő zsírokat is összegyűjti az edény, így az nem a deflektor kőre csöpög. Mert fontos még az is, hogy pulykát indirekt módban süssük, azaz tegyünk a kamadóba deflektor követ.
A tökéletes pulykához nagyon kell figyelni a hőmérsékletre. 140-150 fok között süssük a húst. Ahogy már említettem a hőmérsékletet a kamado alsó és felső szellőzőjével állíthatjuk. Ahhoz, hogy ne szaldjunk túl a 150 fokon, érdemes már a határ elérése előtt (nagyjából 120 foknál) fokozatosan visszavenni a hőmérsékletet, mert a kamado kerámia búrája remekül megtartja a hőt. És ha túlszaladtunk a 150 fokon, onnan már nem könnyű a visszatérés.
A hőmérséklettel való játékon kívül még párszor kenjük át a pulykát olvasztott vajjal. Mikor a combrésznél a hőmérséklet 70 fok körül mozog, még egy utolsó vajas kenés, és 15-20 perc múlva már le is vehetjük a pulykát a kamadoról. Ha ezzel megvagyunk, akkor tálalás előtt a pulykát hagyjuk pihenni minimum fél órát. És ami azután következik, az egy olyan szárnyas, ami jóval szaftosabb és ízesebb, mint a hagyományosan elkészített pulykák, csirkék. Szóval minden vele töltött percet ezerszeresen meghálált. Jó étvágyat és jó kamadózást!
