Ahhoz hogy a megfelelő eszközt ki tudjuk kiválasztani, érdemes képbe kerülni néhány alapvető fogalommal, melyekkel biztosan találkozunk a sütők leírásában, receptekben vagy akár fórumokon is. Itt összegyűjtöttünk néhány ilyen alapfogalmat sütési technikákról, alapanyagokról, grillekről és más a műfajjal kapcsolatos témákról.
1., Hőkezelés típusai és hogyan is működnek azok a gyakorlatban?
Direkt grillezés:
A direkt grillezés alatt a hús vagy bármi egyéb, közvetlenül a parázs fölött sül. Ez történhet rácson, nyárson vagy akár lógatva is. Ez a folyamat viszonylag magas hőmérsékleten történik , steaket pl. 260 Celsius fokos rácshőmérséklet alatt nem érdemes sütni tapasztalatom szerint, de én inkább az ennél is magasabb rácshőt preferálom. Grillezésnél érdemes egy egységesen izzó, egyenletes parazsat készíteni, hogy a sütőfelületünk minden pontján egyenletes legyen a hőmérséklet. Nyitott faszenes sütők esetében a grillrács és a parázs távolságával is tudjuk növelni ill. csökkenteni a sütés intenzitását , míg a zárt kupolával rendelkező kamadóknál lezárt állapotban a beáramló levegő szabályozásával lényegesen könnyebb dolgunk van. Amellett hogy egy kamado könnyebben szabályozható, lényegesen kevesebb a hőveszteség és a belső forró levegő áramlásnak köszönhetően egyenletesebben készülnek el az ételek és az ízük is gazdagabb lesz.
Indirekt grillezés:
A direkt grillezéshez hasonlóan az indirekt grillezés is magasabb hőfokon történik. A sütési módszer lényege, hogy a húst nem éri direkt hőkezelés. Ez megoldható egy indirekt kő máshogy deflektor segítségével., amit a hőforrás és a hús közé helyezünk. Ilyenkor mindig akkora az indirekt zónánk amekkora a deflektorkő mérete, figyelni kell hogy a rács ilyen módon védett részere pakoljunk ellenkező esetben a húsunk egy része megéghet.
A másik megoldás ha két zónát alakítunk ki a sütőtérben , az egyik oldalra az izzó faszén kerül a másikra pedig hús. Ezzel a megoldással szintén nem kap direkt hűt a húsunk, viszont figyelnünk kell arra hogy a parázs felőli oldalon mindig nagyobb a hőmérséklet, ezért érdemes a húst egyszer-egyszer megfordítani sütés alatt. Ez a módszer a gázgrillek esetében is tökéletesen alkalmazható.
Egy remek példa tekinthető meg az alábbi videóban, ahol egy gyönyörű steaket készítek el reverse sear technikával. A PK GO égésterét kettéosztom egy fahasábbal és az egyik oldalra teszem az izzó faszenet a másik (indirekt) oldalra pedig a húst. Miután a hús elérte a kívánt készültségi fokot , rövid pihentetés után egy serpenyőben készre sütöm. Ez utóbbi mozzanat lehetett volna akár egy direkt grillezés is.
Barbecue, bbq
A barbecue tulajdonképpen egy ételkészítési technika, akár a főzés,olajban sütés vagy párolás stb... Ennél semmiképpen sem több, viszont annak elég vagány. A barbecue tulajdonképpen alacsony hőfokon történő füstön sütés. A hőmérséklettel és a füst előállításával kapcsolatban azonban azt kell hogy mondjam, hogy elég nagy a mozgástér.
Alapvetően beszélünk low & slow és hot & fast technikákról. Az előzőt a hőtartományt tekintetőben 100-130 Celsius közé lőném , míg a hot & fast egy magasabb 150-160 Celsius körüli tartomány. Vannak eszközök melyek inkább csak az alacsony tartományban mozognak jól és vannak melyek mindkét sütési technikában kiválóan teljesítenek. Mivel a KAMADO4U grillek 100-450 Celsius fok között kiválóan teljesítenek ezért ezek is az utóbbi táborba tartoznak.
A füst hozzáadására sok lehetőség van, faszénnel vagy brikettel működő sütők esetében ez a különböző füstölőfák hozzáadása az izzó faszénhez, amelyek az égés sorén folyamatosan és egyenletesen biztosítják a füstöt.
Szűcs Róbert Lúciusz
