Milyen pofát vágjunk?
Nem kétséges, hogy marhapofából is isteni fogásokat lehet készíteni, főleg egy Kamadóban. Miért ajánlom mégis a borjúpofát? Egész egyszerűen azért, mert gyorsabban elkészül, ízvilágban viszont bőfen felér a marhapofához. De hogy marhából se legyen hiány, egy elképesztően finom marhanyelvvel még megfejeljük a mai BBQ sütésünket.
Kevesen készítik őket, de akik igen, legendákat mesélnek róluk
Se a marhanyelv, se a borjúpofa nem tartozik a legpopulárisabb fogások közé. Pedig baromi (nomen est omen) jól néznek ki bármilyen BBQ tálon, sőt, legtöbben elsőként legszívesebben feléjük nyúlnak. Akkor mégis miért készül oly kevés BBQ marhanyelv és borjúpofa? Ennek legfőbb oka, hogy elég macerás előkészíteni a húsokat, mire a Kamadóba kerülnek. Ez a feketeleves, a másik oldalról viszont tudni kell, hogy amint a húsok leszállnak a Kamadó rácsáról, már rég nem arra gondolunk, hogy mennyit dolgoztunk velük, csak az isteni ízükre. De mitől olyan macerás a húsok előkészítése?
Először is a nyelvet egy vékony bőr borítja, amitől meg kell szabadítanunk a húst. Persze a nyelvet elkészíthetjük bőrösen is, de a végeredmény messze lesz attól, amit a bőr nélküli hús tud nyújtani. Mindenképp éles késsel essünk neki a húsnak, mert itt nem egy egyszerűbb hártyázásról lesz szó. Olyan bőrtől kell megszabadítanunk a nyelvet, amely elképesztően ragaszkodik a gazdatesthez. De ha ügyesek vagyunk, akkor 5-10 percnél több időt nem vesz el az életünkből a nyelvünk levetkőztetése.
És mi a helyzet a borjúpofával? A pofa nem egy egyenletes felületű hús, így a hártyázása, a lelógó részek levagdosása bizony sok időt vesz igénybe. Cserébe, mivel alapvetően egy apró húsról beszélünk, az elkészítési ideje lerövidül… ellenben a marhanyelvvel.
Két nyelv vagy egy nyelv? Ez itt a kérdés.
A marhanyelvvel még egy probléma akad, mégpedig a formája. Mivel a hátsó része vastagabb, mint az eleje, így a nyelv egyes részei máshogy sülnek. Ha azt akarjuk, hogy a vastagabb fej rész jó szaftos legyen, akkor az eleje bizony szárazabb lesz a sütés után. Ha ezzel nem tudunk megbarátkozni, akkor érdemes két részre vágni a nyelvet, és a vékonyabb részt hamarabb kikapni a Kamadoból.
Amin sok múlik: a fűszerezés, aztán a Kamado
A fűszerezést itt is egy kis olívaolajas kenegetéssel kezdjük, inkább csak azért, hogy a Blues Hog fantasztikus marha rubja jól megtapadjon a húsokon. Nem kell túl vastagon fűszerezni, jó, ha a fűszer réteg alól itt-ott kikandikál még a hús is. Ezután a nyelv mehet is a Kamado rácsára, míg a pofákat egy sűrű rácsozású kiegészítő rácsra pakoljuk, és így tesszük őket a nyelv fölé. A sűrű rácsozás azért is áll jól a borjúpofának, mert egy sokkal szebb felületű húst kapunk a kamadózás után. Szóval, ez tényleg csak a külsőségekről szól.
A Kamadoból először a borjúpofák szállnak ki. Ezután kis alumínium tálcába helyezzük őket, és meglocsoljuk őket egy kis szójaszósszal. Borjúpofánál soha ne édes szójaszószt használjunk, hanem a hagyományos ízvilágot. Ezután jön a kedvenc trükköm: mielőtt visszaengednénk még kicsit a Kamadóba, érdemes meglocsolni valamilyen gyümölcslével vagy kólával. De ha már amerikai fogások, akkor inkább utóbbit válasszuk. Ezután befedjük alufóliával, és visszatesszük a marhanyelvünk fölé a Kamadóba. Majd, mikor még nem szakad a hús, mikor még van tartása, végleg vegyük ki a pofákat a Kamadóból. A nyelv még mindig marad… de már nem sokáig. Nagyjából 82 fokos maghőnél kivesszük őt is, sütőpapírba és alufóliába csomagoljuk. Rövid pihentetés után visszatesszük a Kamadóba, és 92 fokos maghőig benne is hagyjuk. Ha eléri ezt a hőmérsékletet, akkor pedig végleg kikerül a Kamadóból.
Köret szünet: guacamole és egyéb finomságok
A köret szünetben készítsünk valami igazán pofához és nyelvhez illőt… vagy inkább mindjárt kettőt.
Guacamole:
Hozzávalók:
- 2 érett avokádó
- 1 közepes méretű paradicsom
- 1 kisebb hagyma (választhatsz vöröshagymát vagy lilahagymát)
- 1 teáskanál SPG fűszerkeverék (só, bors, fokhagyma por)
- 1 evőkanál olívaolaj
- Frissen facsart lime lé (ízlés szerint, általában egy fél lime elég)
Elkészítés:
1. Vágd félbe az avokádókat, távolítsd el a magokat és kanalazd ki a húsukat egy tálba.
2. Egy villával addig törd az avokádót, amíg krémes állagúvá válik. Egyesek szeretik a guacamole-t darabosabb formában, mások inkább simábban, tehát ezt a lépést az ízlésedhez igazítsd.
3. Vágd apróra a paradicsomot és a hagymát. Ha nem szereted a hagyma erős ízét, akkor hagyd néhány percig hideg vízben állni, majd alaposan öblítsd le, így enyhítsd az erős ízét.
4. Keverd hozzá a paradicsomot és a hagymát.
5. Adj hozzá 1 teáskanál SPG fűszerkeveréket, majd ízesítsd olívaolajjal és frissen facsart lime lével. Kóstold meg, és igazítsd az ízeket az ízlésed szerint. Ha szereted a pikánsabb ízeket, adhatsz hozzá egy csipet cayenne borsot vagy apróra vágott jalapeno paprikát.
Korianderes hagyma:
Íme egy egyszerű korianderes hagyma recept az általad felsorolt összetevőkkel:
Hozzávalók:
- 1 lime
- 1 kisebb hagyma (nem túl apróra vágva)
- Friss koriander
Elkészítés:
1. Vágd félbe a lime-ot, majd facsard ki a levét egy kis tálba.
2. Vágd fel a hagymát vékony szeletekre vagy apró kockákra, attól függően, milyen méretű darabokat szeretnél.
3. Mosd meg és aprítsd fel a friss koriandert!
4. Keverd össze a hagymát a lime lével, hogy a hagyma átvegye az ízeket, és enyhén meglágyuljon.
5. Add hozzá a keverékhez a friss koriandert, majd alaposan keverd össze az összetevőket.
6. Hagyd állni legalább 10-15 percig, hogy az ízek összeérjenek és a hagyma megpuhuljon egy kicsit.
Kipihentétek magatokat?
Miután mind a marhanyelv, mind a borjúpofa elkészült, egy órát még pihentessük a melegentartóban. De amint letelt a hatvan perc, jöhet a nap egyik legszebb pillanata: a húsok felvágása. Ha a kés szinte siklik a marhapofában, ha a hús ruganyos, akkor mindent jól csináltunk. Az elkészült, tökéletes pofákat kétféleképpen érdemes felhasználni: egy BBQ tál részeként – ilyenkor vágjuk kockára a húsokat, és fürdessük meg még őket az alumínium tálban maradt lében. A másik lehetőség, hogy vékony szeletekre vágjuk, majd szendvicsbe (chipotle szósszal megkenve a zsemlét, a hústoronyra pedig céklás coleslaw púpozunk) vagy tortillába (plusz: guacamole + lime + korianderes hagyma) tesszük őket. Bármelyiket is válaszd, biztosan nem fogsz csalódni.
És hogy mi lesz a marhanyelv sorsa? Ami a borjúpofának. Lehet egy BBQ tál főszereplője, vagy egy szendvics, netán taco tökéletes „bélése”. Ezek után már csak egy dolog maradt hátra: jó étvágyat kívánni. Bár, ilyen fogások mellett ezzel biztosan nem lesz gondotok.
