Néhány hete egy nagyon jó minőségű húst volt alkalmam sütni az egyik videónk forgatásakor. Egy galíciai szőke fajtanévre hallgató marhából származó steakhez sikerült hozzájutni, a végeredmény pedig lenyűgözte a csapatot.
Egy kicsit kutakodtam az interneten a fajta után és olyan videókra bukkantam ahol a spanyol steakházakban hatalmas szelet húsokat forgattak a rácson , amik úgy lengtek a levegőben mint az elefántfülek minden egyes fordításkor. Az is kiderült hogy ezek a prémium húsok, 12-15 éves állatok alkatrészei, melyeket hagyományosan 100 napig szárazon érlelnek. Na, ezt nekem is ki kell próbálnom.
Szerencsére a forrásunk is hasonlóan fogékony a különleges húsok iránt így néhány héten belül már úton is volt kis hazánkba egy 12 éves marha csontos ribeye részre. Csak viszonyításképpen, ennek a fajtának a 3-4 évesen vágott példánya 25-30 kg körüli gerincet ad ki, ennek az állatnak teljes gerince több mint 50 kiló volt. A méretkülönbség elképesztő.
Mivel a gépi fűrész alá nem fért be a kis apróság, így kézifűrésszel történt a bontás , a bordacsontok közötti átvágással 2-2,5 kg-os falatkák jöttek ki. Meg kell mondjam , imponzás látvány egy ilyen családi kiszerelősű darab. A hamisítatlan érlelt marha illatát árasztotta magából a mély piros színű hús. Ahogy beljebb haladtunk lehetett látni hogy nem véletlen érlelik 100 napig is ezeket a hatalmas húsokat, a 60 nap a belső részeknek kevésnek tűnt, így aztán egy csontozott szeletet hoztam el rögtön a széléről. A többi ment vissza az érlelőbe szépen faggyúval lekenve, ezek a darabok még kapnak 2-3 hét érlelést, mielőtt beteljesítenék elkerülhetetlen sorsukat a másidik felvonásban.
Fejben összeraktam hogy hogyan szeretném elkészíteni és az általan nagyon kedvelt reverse sear technika mellett döntöttem , amihez a PK Grills & Smokers TX szériája tökéletes választás. A sütőt nagyon okosan négy szellőzővel látták el, a tetején és az alján is van egy-egy szellőző jobb és bal oldalon, így indirekt sütéskor áramlást tudunk létrehozni az izzó faszén irányából. A felső szellőző felé áramló forró levegő ill. tiszta fa füst körbeöleli a húsokat a sütés ideje alatt gyönyörű felületetet adva annak és természetesen kellemesen füstös ízt. Ahogy a képen is látszik a húsokat az egyik oldalra pakoljuk az ellentétes oldalra pedig az izzó faszén ill.jelen esetben a brikett került. A levegő beáramlása a faszén kosár alatti szellőzőn történik , a távozás pedig az ellentétes oldali tető szellőzőn, így egy keresztirányú légáram alakul ki a sütőben. Ezzel a megoldással a PK Grills sütői kiemelkednek a grillek közül.
A sütéshez a B&B Charocoal brikettjét használtam amit a látvány kedvéért még két koponyabrikettel is megfejeltem és egy apró cseresznyefa csonkot tettem a parázsra, ami bőven elegendőnek bizonyult mind az kellemesen füstüs íz mind a szép szín eléréséhez.
A hőmérsékletet 300 F-re lőttem be és nagyjából 45 percre volt szükség hogy ezek a vastag steakek elérjék a 135 F kívánt maghőt. A sütés előtt kb 1 órát álltak SPG (só,bors,fokhagyma) keverékkel megszórva. Amikor befutottak a steakek, felretettem őket pihenni alufóliába. A spanyol marha társa ebben a kalandban egy tekintélyes szelep charolais ribeye volt egyébként, amit SCA "edzőmérkőzésekre" tettem félre.
Lepírítottam néhány tortilla lapot a grill direkt oldalán és ez pont elég pihenő volt, hogy a húsok maghője egy kicsit visszaesen, így vissza is tettem a rácsra őket, hogy kapjanak egy kérget a talalás előtt. Itt megjegyezném, hogy most kivételesen nem használtam a GrillGrate steaksütő rácsot, pedig a faggyúban dús húsokból lecsöpögő zsíradék előszeretettel gyullad be és könnyen úgy pörkölhetünk oda, ahogy nem szeretnénk.
Na most, a szóbanforgó grillrács pont ezeket a felcsapó lángokat fogja vissza sütés közben, amellett hogy impozáns mintát is rajzol a hús felületére.
A különbőző izomcsoportok között vastag faggyúréteg nagyon könnyen szétesik forgatás közben, főleg egy ekkora darabnál ami egy grillcsipesszel elég nehezen kezelhető. A versenyeken használt praktikák alkalmazásával ezt kiküszöbölhettem volna, de ez most elmaradt, legközelebb nem lazázom el a dolgot és kötözni fogom a húst. A pihentetés után szépen részekre bontottam és minden darabot kölön külön szeleteltem. A készültség kiváló lett a fűszerezés is elegendőnek bizonyult, a hús szerkezete rendkívül laza volt , nagyon jó volt a textúra a szárazon érlelt marhahús utánozhatatlan mély ízeivel, a faggyú íze különösen kiemelkedő volt.
A hús remek élményt nyújtott, mind az előkészületek , mind a sütés és természetesen az elfogyasztása tekintetében. Méltó alanya volt a 2021-es év első tavaszi hangulatot adó sütésének. Már alig várjuk hogy rácsra kerüljenek a termetesebb csontos darabok is , a további érlelést követően.
- Lúciusz -
