Tomahawk Steaknek jobb alapanyagot egy szárazon érlelt magyar tarkánál keresve sem találhattunk volna. Ha ehhez pedig még azt is hozzátesszük, hogy a steakünk Reverse Sear technikával készül, akkor sokan már előre dörzsölik a tenyerüket.
Az indián koponya koppintó tomahawk
A furcsa nevű steakünk valójában egy ribeye steak, azonban hosszabb bordacsonttal rendelkezik, ettől pedig igazán férfias látványt kelt. Ami még feltűnő, hogy remekül kivehetők rajta a különböző izomcsoportok: a longissimus dorsi, valamint a ribeye cap, azaz a spinalis dorsi. Utóbbira egyébként nagy figyelmet kell fordítani sütésnél, mert versenyeken a bírák ezt a részét kóstolják a steaknek.
Hogy ne legyen magányos a tomahawkunk…
…hosszában elvágott marha velőscsontot fektetünk mellé a kamadó rácsára. Ezt kevés cseresznyefa füsttel sütjük, a lehető legegyszerűbb, só, bors, fokhagyma fűszerezés mellett, amit a tomahawknál is alkalmazunk.
A steak előkészítése
Onnan tudhatjuk, hogy a húsunk megfelelően érlelt, hogy mikor ujjunkkal megnyomjuk a közepét, az nem ugrik vissza. Rugalmas steak helyett tehát egy érlelt hússal dolgozunk, aminek íze csak nagyon kevés dologhoz hasonlítható a világon.
A gyorsteszt után egy kevéske olajjal körbe kenjük a húst, majd megszórjuk sóval, borssal és fokhagymával. A boltokban lehet kapni isteni, előre bekevert SPG-t, azaza Salt-Pepper-Garlic fűszerkeveréket. Steakekhez tökéletes választás, hiszen ezt még versbe is foglalták:
Só, bors, fokhagyma,
aki kitalálta, még nem tudhatta,
hogy a legnagyobb durranás az életbe’,
ezeket együtt betenni a shakerbe.
Ha ezzel és a verseléssel is megvagyunk, akkor jöhet a steakünket pihentetése. És míg a tomahawkunk megpihen, addig vegyük kezelésbe a marha velőscsontjainkat. Fűszerezésüknél itt is csak SPG fűszerkeveréket használunk. És amíg a tomahwkunk mellett pihennek, addig mi gyújtsuk be a kamadónkat.
A kamado begyújtása
A Reverse Sear, azaz a fordított pirításos technikát egy minőségi marha többszörösen fogja meghálálni. Ennél a technikánál a kamadónkat indításként 120-130 fok közé kell felmelegíteni. Ha pedig a hús megsült, akkor egy kis pihentetés után tegyük vissza a kamadóba egy kis pirításért. De ne siessünk ennyire előre. Az indirekt módú, Reverse Sear technikánál a következő beállításokra és segédanyagokra lesz szükségünk:
- Először is jó minőségű, nagydarabos faszénre. Azért kellenek a nagyobb darabok, mert így a faszén darabok nem zárnak szorosan össze, a levegőnek lesz lehetősége ide-oda áramolni, és könnyedén tudjuk majd a hőmérsékletet szabályozni a sütés során.
- Fontos, hogy ne használjunk begyújtófolyadékot! Helyette bármilyen természetes anyag megteszi. Talán a legjobb választás, ha begyújtó kockával indítjuk el a tüzet. Legegyszerűbb, ha a kockákból egy kis fészket építünk, meggyújtjuk, és maximumra állítjuk a szellőzőt, majd várjuk, hogy kialakuljon egy nagyjából 10-15 cm-es tűzfészek a kamadónkban.
- Ha ez megvan, akkor bepakoljuk az indirekt deflektor kőlapot, a rácsokat, zárjuk a kamadó tetejét, és beállítjuk a szellőzőrácsokat.
- Végül egy kis cseresznyefát is teszünk a tűzre, ettől ugyanis gyönyörű színe lesz a steaknek, és nem mellékesen plusz ízt is ad a velőnek.
Végre steak a kamadoban
Ha már a kamadónkon minden feladatot letudtunk, akkor jöhet végre sokunk kedvenc mozdulata: húsok elhelyezése a kamado rácsaira. Az alsó rácsra a velőscsontokat fektessük, fölé tegyünk egy rácskiemelőt, amire pedig mehet a tomahawk steak. Ha ezzel is megvagyunk, akkor 125 fahrentheitig melegítjük a kamadót.
Amíg a húsok sülnek, varázsoljunk egy isteni chimichurri mártást
Egy kicsit savas, egy kicsit zöldfűszeres, de az íze utánozhatatlan. Igazából nem kell hozzá más, mint apróra vágott petrezselyem, koriander, szárított oregano, fokhagyma, fűszerpaprika, chipotle, só, bors, olívaolaj bőségesen, vörösborecet, fél lime leve és egy kis víz.
Még egy kis pirítás a GrillGrate-en, majd jöhet a tálalás
Először a velőscsontokat vegyük ki a kamadóból, de nem sokkal később már a tomahwk steak is szabadulhat. Igaz, csak egy kis pihentetésre. Addig átállítjuk a kamadót direkt sütésre, azaz kivesszük az indirekt követ, beteszünk viszont a rácsra egy GrillGrate rácsot, ettől csodálatosan bordázott lesz a húsunk felülete, közben feltekerjük picit a hőmérsékletet, és a steak pihentetése után még pirítunk a húsunkon, majd egy újabb, rövid pihentetés után jöhet végre a várva várt pillanat, a tálalás. A velőt pirított kenyérre kenjük, a tomahawk steak mellé pedig steakburgonyát teszünk. Az eredmény…? Szavakkal nem leírható, úgyhogy elő a kamadókkal és a steakekkel.
GrillGrate – a steakek látvány tuningja
A GrillGrate a steaksütés Botticellije. Az evés a szemmel kezdődik, ehhez pedig a GrillGrate kiváló eszköz, hiszen olyan mintát képes a steakünkbe rajzolni, aminek már-már lehetetlen ellenállni. Azonban ez a speciális grillrács, sokkal többet tud annál, minthogy gyönyörűre mintázza a steak felületét. Emellett ugyanis remekül elosztja a hőt sütés közben, hogy a steakünk minden porcikája egyenletesen süljön le.
Ráadásul a lecsöpögő zsírtól fel-felkapó lángokat kiválóan visszafogja, így meggátolja, hogy a steakünk megégjen.
A rácsokban lévő mélyedések pedig úgy lettek kialakítva, hogy a forró levegő cirkulálhasson, hogy a hús minden része ugyanazt a kényeztetést kapja. Ezek után már mondani sem kell, hogy egyetlen kamado mellől sem hiányozhat.
